Zeeduivel Saltimbocca

Zeeduivel saltimbocca is zo’n gerecht dat elegantie en comfort moeiteloos combineert. De stevige, bijna boterzachte vis krijgt een jasje van salie en pancetta, waardoor hij iets krijgt van een mediterrane klassieker in avondkledij. Daarbij komen romige spinazie en een fluweelzachte aardappelmousseline die het geheel laten aanvoelen als een warm welkom op een winteravond. Tot slot is er nog de witte-wijnsaus, die alles samenbrengt met een lichte, feestelijke glans.

Omdat dit gerecht verschillende culinaire begrippen samenbrengt, nemen we je straks stap voor stap mee. We duiken in wat zeeduivel precies zo bijzonder maakt, leggen uit waar de naam saltimbocca vandaan komt en tonen hoe aardappelmousseline verschilt van gewone puree. Maar eerst: genieten van de belofte van een echt feestmaal.

Hoe maak je Zeeduivel Saltimbocca?

Voor deze zeeduivel samtimbocca heb je vier verschillende componenten nodig: de witte-wijnsaus, de aardappelmousseline, de romige spinazie en natuurlijk de zeeduivel saltimbocca. Op zich lijkt dat veel werk, maar dat valt heel goed mee. Veel snijwerk is er niet aan, en enkele componenten kan je heel goed voorbereiden.

De witte-wijnsaus klaarmaken

We beginnen met de witte-wijnsaus, die je overigens al perfect op voorhand kan klaarmaken. Je moet ze dan voor het serveren enkel nog opwarmen.

In de witte-wijnsaus verwerken we selderstengels en een ajuin. Die moeten we dus eerst kleinsnijden. Snij daarvoor de uiteinden van de selderstengels weg. Spoel ze indien nodig grondig af om zandresten te verwijderen. Halveer ze daarna in de lengte en snij ze dan in stukjes. Vervolgens verwijderen we de harde huid van de ajuin en snijden die ook in stukjes.

Nu smelten we wat boter in een pannetje tot die bruist. Dan voegen we er de selder en de ajuin aan toe en stoven die gedurende enkele minuten. Als ze glazig worden en de aroma’s vrijkomen blussen we het geheel met witte wijn. Die laten we bijna volledig inkoken zodat de alcohol verdampt en de smaken integreren. Ondertussen voegen we er ook de blaadjes laurier en de gedroogde tijm aan toe.

Dan voegen we de visfond en de kookroom aan de basis toe. Breng de saus aan de kook en laat die nu een tiental minuten sudderen en inkoken.

Tot slot zeven we de groenten en de kruiden uit de saus. We hebben nu een smaakvolle gladde witte-wijnsaus. De finishing touch kan je dan met peper en zout naar smaak brengen.

Hou de saus nu warm terwijl je de rest van het gerecht bereidt. Werk je op voorhand, laat ze dan afkoelen en plaats ze in de koelkast.

De aardappelmousseline klaarmaken

Voor de aardappelmousseline hebben we natuurlijk aardappelen nodig. Dus die gaan we eerst schillen en in middelgrote stukken snijden. Vervolgens gaan we ze koken of stomen (mijn voorkeur) tot ze goed gaar zijn. Ze moeten zich vlotjes tot puree laten pletten.

Dan gaan we de puree nog eens door een zeef drukken. Dit is wat meer werk, maar het is een cruciale stap om de mousseline van puree te onderscheiden. Meer daarover later nog.

Nu kunnen we de mousseline beginnen afwerken. Eerst mengen we boter onder de fijne aardappelpuree. Eens we die volledig hebben ingewerkt voegen we er ook de melk en de slagroom aan toe. Meng alles nu tot een luchtige en zijdezachte mousseline.

Hou die nu warm terwijl je de overige componenten klaarmaakt.

De Zeeduivel Saltimbocca klaarmaken

De kleine voorbereiding van de zeeduivel saltimbocca begint ook al een dag op voorhand. We gaan die namelijk 24 uur, of toch minstens een nacht, laten rusten in de koelkast.

We leggen eerst de plakjes pancetta half overlappend klaar. Dan plaatsen we de zeeduivel filets op de plakjes pancetta, en drukken de blaadjes salie in de zeeduivel. Dan rollen we de zeeduivel in de pancetta. Wikkel nu de zeeduivel saltimbocca in vershoudfolie en laat die een nachtje in de koelkast rusten.

Verhit nu wat boter in een pan en haal de zeeduivel uit het vershoudfolie. Snij die nu in de gewenste porties. Zet ook de oven aan op 180°C en beleg een bakplaat met bakpapier. 

Dan bakken we de zeeduivel saltimbocca op een hoog vuur kort aan alle zijden goudbruin. Vervolgens plaatsen we de zeeduivel saltimbocca op de bakplaat en laten die nog een viertal minuten in de oven verder garen.

De romige spinazie klaarmaken

De laatste componenten die we nu nog moeten klaarmaken is de spinazie. Maar ook dat is niet veel werk.

Eerst pletten we de knoflookteentjes met het lemmet van een keukenmes. We verwijderen de schil en snijden ze fijn. Dan bakken we die kort met wat boter in de nog warme pan waarin we de zeeduivels hebben aangebraden.

Vervolgens voegen we de babyspinazie aan de pan tot. Een heel volume dat snel zal wegsmelten. Dan voegen we de room en de geraspte Parmezaan aan de pan toe. Meng alles goed door elkaar en laat de room wat inkoken.

De zeeduivel saltimbocca opdienen

Nu moeten we enkel nog de verschillende componenten samenbrengen op een bord. Als je een kookring hebt is het heel handig om die daarvoor te gebruiken.

We beginnen met de aardappelmousseline. Die schikken we in de kookring mooi in het midden van het bord. Daarbovenop komt dan de romige spinazie.

Plaats nu de zeeduivel saltimbocca op het bedje van aardappelmousseline en spinazie. Dit is natuurlijk de ster van het gerecht.

Lepel nu de witte-wijnsaus rondom de aardappelmousseline op het bord. Afwerken kan je tenslotte met wat fijngesneden bieslook.

Wat is zeeduivel?

Zo elegant als zeeduivel op je bord verschijnt, zo monsterachtig ziet hij er in zijn geheel uit. Hij heeft een grote, platte kop met een brede bek en scherpe tanden. Die kop eet je niet: in de keuken wordt enkel het stevige staartvlees gebruikt. Daardoor is maximaal twee derde van de vis bruikbaar – soms zelfs minder, omdat de kop zo’n groot deel van het lichaam vormt.

Het is overigens goed mogelijk dat de zeeduivel in jouw regio onder een andere naam bekend staat. In Frankrijk en België is de meest gebruikte culinaire benaming lotte. Traditionele Nederlandse namen zijn hazemond, staartvis en hamvis. In het Engels heet hij dan weer monkfish.

De zeeduivel leeft in de Oostelijke Atlantische Oceaan, van voor de Afrikaanse kusten tot in het hoge noorden. Je vindt hem ook in de Middellandse Zee en de Noordzee, waar hij op dieptes tussen 15 en 1000 meter op de zeebodem leeft.

Het is een stevige witte vis met mooie, compacte filets en daardoor zeer geliefd in de gastronomie. De smaak is mild, bijna kreeftachtig, en het vlees blijft prachtig stevig bij het bakken of pocheren.

Lees meer over de zeeduivel in de volgende artikels:

• Zeeduivel – Wikipedia.
• Zeeduivel (Vislokaal).
• Alles over de verbasende diepzee roofvis: zeeduivel (depeces).
• Is zeeduivel gezond? (ongezond.be).

Wat is saltimbocca?

Als het Italiaans klinkt, eenvoudig is en heerlijk smaakt, dan is het meestal ook Italiaans. Saltimbocca is een klassieke bereidingswijze waarbij dunne lapjes vlees — traditioneel kalfslapjes — worden belegd met prosciutto en salie. Dat rol je op of vouw je dicht, je bakt het kort aan en serveert het met een lichte, smaakvolle saus. Het resultaat is zo onweerstaanbaar dat het bijna “in je mond springt”. En precies dat betekent de naam ook.

Van oorsprong is het een Romeins gerecht: saltimbocca alla Romana. Van daaruit verspreidde het zich over heel Italië en later over Europa. Ondertussen bestaan er talloze varianten met kip, varkensvlees en zelfs vis — zoals in dit recept, waar de klassieke techniek een prachtige match vormt met zeeduivel.

Lees meer over saltimbocca in de volgende artikels:

• Saltimbocca – Wikipedia.
• Herkomst van saltimbocca – een culinaire verkenning (Restaurant Malibu).
• Saltimbocca – Italie in je mond (Remcoosculiflowers).
• Saltimbocca alla Romana – het originele recept (Il giornale).

Wat is aardappelmousseline?

Aardappelmousseline is een ultrafijne, luchtige puree die ontstaat door gekookte aardappelen niet te stampen, maar door een zeef of passe?vite te drukken. Daarna werk je ze op met warme melk, room en boter, waardoor de structuur zijdezacht wordt. Het resultaat is lichter dan klassieke puree, maar voller en eleganter van smaak.

Wat maakt het anders dan gewone puree?

• Textuur: Mousseline is veel fijner en luchtiger. Geen klontjes, geen korrels — alleen fluweel.
• Vetgehalte: Door de toevoeging van room en extra boter krijgt het een rijke, bijna romige mondgevoel.
• Techniek: De aardappelen worden niet geplet maar gewreven, wat zorgt voor die verfijnde structuur.
• Sfeer: Puree is comfortfood; mousseline is comfortfood in avondkledij.

Waar past het bij?  

Aardappelmousseline is ideaal bij gerechten die wat elegantie mogen hebben: vis, gevogelte, fijne sauzen… en dus ook perfect bij jouw zeeduivel saltimbocca, waar het de romige, zachte tegenhanger vormt van de hartige prosciutto en frisse wittewijnsaus. Waar de saltimbocca bij manier van spreken in je mond springt, glijdt de aardappelmousseline er zachtjes in.

Lees meer over aardappelmousseline in de volgende artikels:

• Alles over aardappelmousseline: een delicate en smakelijke puree (Moederding).
• Wat is het verschil tussen aardappelmousseline en puree? (Culy.nl)
• De kunst van mousseline: recepten, tips en variaties (Digieality).

Meer verrassend.vis

Vis leent zich uitstekend voor feestelijke en verrassende gerechten die niet te zwaar op de maag vallen. Vergeet zeker niet nog meer inspiratie op te doen bij de volgende gerechten:

• Sint Jacobsvruchten met bloedworst.
• Fricassee van zeevruchten.
• Zomerse visschotel met tomaten-appel saus.
• Vispannetje met asperges.
• Inktvis in rode wijnsaus.

De Engelstalige versie van alle recepten op gerechtenweb vind je op surprising.recipes.