Kwartello tonnato

Een verfijnde twist op een Italiaanse klassieker: Kwartello Tonnato combineert de romige intensiteit van tonijnsaus met de delicate smaak van kwarteleitjes. Frisheid komt van rucola en zoete kerstomaatjes, terwijl kappertjes en ansjovis zorgen voor diepte en umami. Dit elegante voorgerecht is niet alleen een feestelijke starter, maar ook heerlijk als lichte lunch — geserveerd met vers stokbrood om elke druppel van de tonnato saus op te vangen.

Hoe maak je kwartello tonnato?

Met een kwartello tonnato verras je niet alleen je gasten, het is ook nog eens super gemakkelijk om klaar te maken. En volledig op voorhand voor te bereiden! Alle troeven op een bord dus.

De kwarteltjes koken

Kwarteleitjes kook je net op dezelfde manier als gewone eieren. Wel veel korter natuurlijk, omdat ze zoveel kleiner zijn. En net als gewone eieren prikken we ze eerst in voor we ze in het kokende water geven. Op die manier kan de lucht uit de eierschaal ontsnappen en barst die niet. En verliezen we ook geen ei aan het kookwater.

Na een vijftal minuten halen we de kwarteleitjes dan uit het kookwater. Net als gewone eieren schrikken we ze nu onder koud water. Op die manier zullen ze beter pellen. Dat pellen doen we overigens voorzichtig. Omdat ze zo klein zijn, zijn ze natuurlijk ook fragieler.

Als de kwarteleitjes volledig afgekoeld zijn halveren we ze ten slotte in de lengte. Als je de eitjes op voorhand kookt wacht je hiermee best tot net voor je ze op de borden schikt.

De tonnato saus klaarmaken

Ook de tonnato saus kan je perfect op voorhand klaarmaken. En gemakkelijk is het ook. We openen eerst een blikje met tonijn, en laten dit uitlekken. Daarna plaatsen we de tonijn in de keukenmachine. Of in een kom voor de staafmixer.

Dan voegen we er de mayonnaise, de olijfolie, de kappertjes en twee ansjovisjes aan toe. Eventueel kan je ook sardientjes gebruiken als je ansjovis te zout vindt. Mix alle ingrediënten nu tot een gladde saus. De mayonnaise kan je overigens perfect zelf maken. Ook zelfgemaakte mayonnaise hebben we een eenvoudig recept.

De kwartello tonnato aanrichten

En nu moeten we alle ingrediënten enkel nog mooi op de borden schikken. Daarvoor bestrijken we eerst de borden met de tonnato saus. Dan schikken we de gehalveerde kwarteleitjes, de gehalveerde kerstomaten en de rucola mooi op de tonnato saus. Serveer dit nu met een stukje stokbrood. Hiermee kan je dan de saus tot de laatste druppel opruimen.

De oorsprong van tonnato saus

Tonnato saus — romig, hartig en verrassend verfijnd — vindt zijn oorsprong in het noorden van Italië, meer bepaald in de regio Piemonte. De saus is onlosmakelijk verbonden met het klassieke gerecht Vitello Tonnato, waarin dunne plakjes koud kalfsvlees worden overgoten met een saus op basis van tonijn, kappertjes, ansjovis en mayonaise.

De naam “tonnato” komt van het Italiaanse woord tonno, wat tonijn betekent. Het combineren van vis en vlees was eeuwenlang ongebruikelijk in de Europese keuken, maar in de 18e en 19e eeuw begonnen creatieve koks — vermoedelijk in de keukens van het Huis van Savoye — te experimenteren met deze gewaagde combinatie.

Aanvankelijk werd kalfsvlees zelfs zó bereid dat het leek op gemarineerde tonijn, en pas later ontstond het idee om echte tonijnsaus te combineren met het vlees. De saus zelf werd beïnvloed door Franse en Oostenrijkse culinaire tradities, en groeide uit tot een symbool van de elegante, aristocratische keuken van Piemonte.

Vandaag de dag is tonnato saus een veelzijdige klassieker: heerlijk bij vlees, maar ook bij groenten, eieren of als dip bij vers brood. En in deze versie — met kwarteleitjes, rucola en kerstomaatjes — krijgt deze historische saus een frisse, moderne interpretatie.

Leer meer over de geschiedenis van tonnato saus in de volgende artikels:

• Vitello tonnato: origin, history and more (Gambero Rosso).
• Vitello tonnato – Wikipedia.
• De geschiedenis van vitello tonnato: een culinaire reis (Restaurant Malibu).
• Vitello Tonnato: een tijdloze klassieke uit Piemonte (bottle case).

Kwartels en hun verfijnde eitjes

Kwartels zijn kleine, sierlijke vogels uit de fazantenfamilie, bekend om hun compacte formaat en rustige karakter. Vooral de Japanse kwartel (Coturnix japonica) wordt wereldwijd gehouden vanwege haar hoge eierproductie en milde temperament. Deze vogels zijn verrassend eenvoudig te verzorgen en hebben weinig ruimte nodig, waardoor ze zelfs in stedelijke omgevingen populair zijn bij hobbykwekers en chef-koks.

Hun eitjes zijn een waar culinair juweeltje. Met een gewicht van slechts 9 tot 12 gram zijn kwarteleitjes ongeveer vijf keer kleiner dan een kippenei, maar ze zitten boordevol smaak en voedingsstoffen. De karakteristieke gespikkelde schaal maakt ze visueel aantrekkelijk, en hun rijke, romige dooier geeft gerechten een verfijnde toets. Japanse kwartels kunnen tot wel 300 eitjes per jaar leggen, mits ze goed verzorgd worden en voldoende licht krijgen.

Wat betreft voedingswaarde zijn kwarteleitjes indrukwekkend: ze bevatten meer vitamine A, B1, B2, D en E dan kippeneieren, en zijn rijk aan fosfor en calcium. Hoewel ze vaak worden geprezen als “gezond alternatief”, bevatten ze wel degelijk cholesterol — net als andere eieren — dus matiging blijft belangrijk.

In de keuken zijn kwarteleitjes geliefd om hun veelzijdigheid en elegante uitstraling. Ze worden vaak zachtgekookt, gepocheerd of gebakken en geserveerd als garnituur bij salades, amuses of verfijnde hoofdgerechten. Hun formaat maakt ze ideaal voor creatieve presentatie, zoals in deze  Kwartello Tonnato, waar ze samen met rucola en kerstomaatjes een frisse tegenhanger vormen voor de romige tonijnsaus.

Kwarteleitjes zijn klein, maar ze brengen groots karakter — een perfecte balans tussen delicatesse en diepgang. Leer meer of kwartels in de volgende artikels:

• Kwarteleieren (Kwartels houden).
• Kwartel – Wikipedia.
• Zo herken je de kwartel (Vogels kijken).
• Kwarteleieren: voeding, voordelen en gebruik (Feel good pal).
• Kwarteleieren (dierengids).

Meer verrassend.voorgerecht

Een lekker voorgerecht is altijd een goede start van een feestmaaltijd. Het moet licht en smaakvol zijn en je volledig voorbereiden op een lekkere hoofdmaaltijd. Hieronder vind je nog meer lichte en lekkere inspiratie voor voorgerechten:

• Zomers voorgerecht met groene asperges, tomaten en Mozzarella.
• Slaatje met peren en rode biet.
• Gerookte zalm met komkommer en appel.
• Gerookte makreel op een stoofpotje met prei.
• Verrassende zomerse makreelsalade.

De Engelstalige versie van alle recepten op gerechtenweb vind je op surprising.recipes.