Deze Champignons à la Grecque heb ik voor het eerst met oudejaar gemaakt. Ik vond het zo goed en verrassend dat ik het ondertussen nog eens heb gemaakt, en het werd alleen maar beter.
Je kan ze bij de slager of de supermarkt kopen, maar zelfgemaakt zijn ze natuurlijk veel lekkerder. Het meest bekend zijn ze als beleg op de boterham of op toast. Als een koude bereiding dus. Maar ik vind dat deze zuurzoete combinatie ook perfect warm kan geserveerd worden als bijgerecht voor een hoofdmenu.
Champignons à la Grecque
Ingrediënten
Tomatensaus
- 500 gram tomaten zeer rijpe
- 1 sjalot fijngesneden
- 1 teentje knoflook fijngesneden
- 1 theelepel suiker
- 2 eetlepels olijfolie
- peper
- zout
voor de Champignons
- 250 gram champignons
- 2 ajuinen in ringen gesneden
- 5 eetlepels olijfolie
- 100 ml witte wijn
- 10 korianderzaadjes
- 3 laurierbladeren
- gedroogde thijm
- 2 eetlepels citroensap
Instructies
Tomatensaus
- Stoof de fijngesneden sjalot aan in de olijfolie.
- Voeg er de grof gesneden tomaten aan toe, samen met de knoflook en de suiker. Kruidt met peper en zout.
- Zet het deksel op de pot en laat de tomaten 15 minuten sudderen tot ze zacht gekookt zijn.
- Zeef het tomatenmengsel om de pure tomatensaus over te houden.
Champignons
- Snij de champignons in schijfjes, plet de korianderzaadjes in een vijzel en snij de ajuin in ringen.
- Stoof de ajuin in de olijfolie. Voeg er de korianderzaadjes aan toe en laat het geheel 5 minuten sudderen.
- Voeg er het citroensap aan toe en laat die zich met de ajuin vermengen.
- Blus na enkele minuten af met de witte wijn en laat gedurende enkele minuten inkoken op een hoog vuur.
- Voeg er dan de champignons, laurier en thijm aan toe. Voeg er ook de tomatensaus aan toe.
- Laat het geheel 15 minuten pruttelen en kruid af met peper en zout.
Notities
Herkomst en historie
Je zou denken dat Champignons à la Grecque een Griekse bereidingswijze is. De herkomst van dit gerecht is eigenlijk zeer onduidelijk en slecht bewaard. Griekenland schijnt er in elk geval relatief weinig mee te maken te hebben…
Voor zover ik kon rechercheren is de methode “à la Grecque” een middel om groenten te bewaren. De zuurzoete saus moet verhinderen dat de groenten snel slecht worden. In de originele recepten komt ook helemaal geen tomatensaus voor. Waarschijnlijk heeft de een of andere kok deze combinatie eens geprobeerd en is het wegens succes dan de nieuwe standaard geworden.
Op seniorennet heb ik een artikel gevonden van iemand die in de Franse keukenhistorie gerechercheerd heeft:
Het oude recept voor “champignons à la grecque “ zoals vermeld in de Répertoire, gaat als volgt;
– De gekozen groenten, hier dus champignons, maar ook andere groenten zoals artisjokkenbodems, kleine hele paprika’s, groene boontjes of reepjes venkel (kies maar) aanstoven in (veel) olijfolie samen met een fijne brunoise (blokjes) van wortelen en uien.
Als kruiderij worden venkelzaadjes, korianderzaadjes, selderij, peperbolletjes, tijm en laurier gebruikt die mee gestoofd worden in de olie. Om af te werken citroensap toevoegen. De champignons nadien overgieten met een mengsel van half water en half witte wijn. Aan de kook brengen en de champignons laten afkoelen in deze marinade. Ook met het wit van jonge prei, het witte deel van lente-uitjes of met zilveruitjes kan deze bereiding gemaakt worden. Dit is dus het oude recept, geplukt uit de Répertoire en de Larousse …
In een Frans artikel op Francevegetalienne vond ik ook een artikel of de historie van dit recept. Ze zijn zeker dat het niet Grieks is, en durven voorzichtig beweren dat de oorsprong in Parijs ligt.. Ieder zijn waarheid 😉
Champignons à la Grecque is vooral bekend van koude bereidingen. Maar ik heb het warm geserveerd als bijgerecht bij mijn puree van peterseliewortel. Een zeer goede en lekkere combinatie overigens!
0 reacties op “Champignons à la Grecque”Voeg die van jou toe →