Makdous, of magdous is een Oosters voorgerecht op basis van baby aubergines, walnoten en paprika. Klassiek worden de baby aubergines gevuld geserveerd. Hier hebben we duidelijk voor een andere optie gekozen, zoals je op de foto kan zien. Deze mezze stond samen met hummus op het menu. Dus we zijn voor eenheid in presentatie gegaan en hebben alles gepureerd. De inspiratie voor deze Libanees geïnspireerde makdous met ajvar hebben we opgedaan in het Libanese restaurant Quadmous in Berlijn. Naar Berlijnse normen een iets duurder restaurant, maar zeker de moeite en het geld waard!
Libanees geïnspireerde Makdous met ajvar
Ingrediënten
- 1 aubergine ongeveer 200 gram
- 4 eetlepels gehakte walnoten
- 4 eetlepels ajvar
Instructies
- Snij de aubergine in fijne blokjes en stoom die over heet water. Alternatief kan je de aubergine ook in zijn geheel koken tot hij gaar is. Dat duurt echter langer.
- Pureer de gestoomde aubergine.
- Hak de walnoten fijn of vermaal ze tot grove korrels in de blender.
- Meng de aubergine puree met de gehakte walnoten en de ajvar. De walnoten gaan voor binding zorgen. En samen met de ajvar krijgt het geheel een heel lekkere smaak.
- Serveer dit als dip en versier met enkele halve walnoten.
Over Makdous
Makdous, of ook wel magdous, is een van die overheerlijke mezze’s uit het Midden Oosten, de regio Syrië, Jordanië, Palestina en Libanon. Omdat ik de inspiratie in een Libanees restaurant heb opgedaan is het hier dus een Libanees geïnspireerde variante geworden.
Voor de traditionele bereidingswijze worden baby-aubergines kort gekookt en dan opgevuld met een smaakvolle mengeling van walnoten, geroosterde paprika, look en zout. Overgoten met walnoten staat het dan op het menu als ontbijt of voorgerecht (mezze). Deze methode heeft als doel om de (baby) aubergines te bewaren. Ze worden traditioneel in de herfst gemaakt en dan in de winter opgegeten.
Over Libanees geïnspireerde makdous met ajvar
Voor deze Libanees geïnspireerde Makdous met ajvar zijn we met de ingrediënten voor magdous aan de slag gegaan. Maar we hebben alles gepureerd om het samen met hummus als aperitiefhapje te serveren.
De baby-aubergine hebben we vervangen door een klassieke aubergine van ongeveer 200 gram. Geen al te groot exemplaar dus. Dit hebben we in fijne blokjes gesneden en dan boven heet water gaar gestoomd. Alternatief kan je ze ook in de oven roosteren. Koken is niet aan te raden, omdat je dan een moes krijgt en alle smaak verloren gaat. Als je niet kan stomen of roosteren kook je best de aubergine in zijn geheel om de smaak te behouden. Hiervoor moet je dan natuurlijk wel meer tijd inplannen.
Ondertussen kan je de walnoten grof haken (manueel of in de blender). Zij gaan de aubergine puree binden zodat een mooie smeuïgheid ontstaat. Op zich is de puree van aubergine ook vrij smaakloos, en de walnoten zijn de eerste stap om het geheel op smaak te brengen.
De rest van de kleur en de smaak komt dan van de ajvar. Dit is een saus die eigenlijk de overige ingrediënten voor een lekkere Makdous bevat. Meer hierover lees je verderop in dit artikel. We hebben het ons dus gemakkelijke gemaakt en ineens deze paprika-aubergine saus gebruikt in plaats van met de individuele ingrediënten aan de slag te gaan.
Dat is ook het unieke aan dit recept: met maar drie ingrediënten en amper werk tover je een overheerlijke dipsaus op tafel die zich perfect presenteert naast het veel bekendere hummus.
De verschillen tussen de Oosterse mezze’s
Raak je een beetje in de war met al die verschillende mezze’s uit het Midden Oosten? We zetten ze hier nog even op een rijtje, zodat de verschillen duidelijke worden:
- Hummus bestaat traditioneel uit kikkererwten, sesampasta en limoensap.
- Moutabbal bestaat uit geroosterde aubergine en sesampasta. Dikwijls ook in hybride vorm met kikkererwten.
- baba ghanoush daarentegen bevat normaal geen sesampasta. Het bestaat uit aubergines, olijfolie en limoensap. Dikwijls worden nog tomaten toegevoegd om de kleur te versterken.
- Magdous zijn gevulde mini aubergines met paprika en walnoten.
Onze versie past dus niet 100% in het rijtje. Maar we willen hier ook verrassende nieuwe gerechten presenteren.
Over Ajvar
Ajvar is waarschijnlijk ook niet het meest bekende ingredient dat je ooit al bent tegengekomen. Maar in de grotere supermarkten kan je het tegenwoordig wel vinden. Ik heb het leren kennen via een Hellofresh-box. Daar zit het geregeld als kruiding mee bij sommige recepten. Ik vermoed dat dit ook een weg is om dit product bij de geïnteresseerde hobbykok te promoten.
Ajvar is eigenlijk een Servisch/Macedonische bereiding op basis van paprika en aubergine. Net zoals Makdous wordt het in de herfst gemaakt, om tijdens de wintermaanden gegeten te worden. Zowel paprika’s als aubergines zijn in de herfst overvloedig aanwezig en worden ingemaakt voor de lange wintermaanden. Daarvoor worden ze in hun geheel gegaard op een open vuur of een grill. De paprika wordt dan ontdaan van pitten en huid om een bittere smaak te vermijden. Dan wordt alles gepureerd en gestoofd om in te maken in glazen potten. Veel werk, maar lekker en je hebt er een heel jaar plezier van.
Het is dus de ideale oplossing om deze Libanees geïnspireerde Magdous met ajvar zonder veel werk op smaak te brengen. Eerder heb ik het ook al gebruikt in verse vissoep voor de herfst. Hiermee heb je meteen ook al een goede tip om de overschot verder te verwerken.
Meer verrassend.Oosters
De Oosterse keuken vormt eigenlijk de brug tussen de Mediterrane keuken en de Indische. De basis-ingrediënten zijn in vele gevallen dezelfde. Hier vind je nog meer inspiratie:
- Hummus met sesampasta
- Falafel
- Auberginepasta (motabal)
- Perzische wortelconfituur met citrusvruchten
- Turkse koffie met kardemom
De Engelstalige versie van alle recepten op gerechtenweb vind je op surprising.recipes.
0 reacties op “Libanees geïnspireerde makdous met ajvar”Voeg die van jou toe →