Wanneer de bladeren beginnen te vallen en de frisse herfstavonden zich aankondigen, is er niets zo troostend als een typisch Belgisch gerecht dat de warmte van het seizoen omarmt. Witloofrolletjes in Madeira saus is een verrukkelijke variant op de klassieke witloofrolletjes in kaassaus. In deze versie wordt de kaassaus vervangen door de al even verfijnde en rijke Madeira saus. Dit gerecht belichaamt de herfst met zijn diepe, volle smaken en biedt een heerlijke twist op een geliefde klassieker. Perfect voor een gezellig diner tijdens de koelere maanden.
Witloofrolletjes in Madeira saus
Ingrediënten
- 4 stronken witloof
- 4 plakjes gekookte ham
- 400 gram tomatenblokjes 1 blik
- 200 gram champignons
- 2 sjalotjes
- 125 ml Madeira
- 300 ml bouillon bv. runderbouillon
- 80 gram boter
- 3 eetlepels bloem
Instructies
De witloofrolletjes voorbereiden
- Verwijder het onderste harde stukje van de witloofstronken.
- Verhit wat boter in en pan en bak de stronkjes witloof gedurende 15 minuten. Plaats na enkele minuten een deksel op de pan. Ondertussen kan je de sjalotjes en de champignons voorbereiden.
- Vet een ovenschaal in met een beetje olijfolie.
- Rol de witloofrolletjes in een plakjes gekookte ham. Plaats ze vervolgens in de ovenschaal.
De Madeirasaus maken
- Terwijl het witloof stooft kan je de sjalotjes en de champignons fijn snijden.
- Fruit nu de fijngesneden sjalotjes in de pan waarin we het witloof gestoofd hebben.
- Voeg er na een minuutje of zo de champignons aan toe. Laat dit nu rustig sudderen terwijl we de Madeira saus voorbereiden.
- Smelt de boter in een grote pot. Als die bruist roeren we de bloem eronder. Laat die nu even in de boter koken.
- Voeg er dan het blik gehakte tomaten aan toe. Roer alles goed door elkaar.
- Meng vervolgens ook de bouillon en de Madeira onder de saus.
- Breng de saus nu aan de kook en voeg er dan de sjalotjes met champignons aan toe.
- Laat die nu tien minuten zachtjes pruttelen. Verwarm ondertussen ook de oven voor op 180°C.
De witloofrolletjes met Madeira saus afwerken
- Verdeel nu de Madeira saus over de witloofrolletjes in de ovenschotel.
- Zet die vervolgens in de voorverwarmde oven. Laat nu de witloofrolletjes in Madeira saus 15 minuten bakken.
- Ondertussen kan je een aardappelpuree voorbereiden.
- Serveer nu de witloofrolletjes met gekookte ham op de aardappelpuree. Overgiet ze met de Madeira saus.
Hoe maak je witloofrolletjes in Madeira saus?
Eigenlijk zijn deze witloofrolletjes in Madeira saus heel gemakkelijk om te maken. Je hebt er wat tijd voor nodig, maar complex is het allemaal niet. En het beste van allemaal is dat je ze ook volledig op voorhand kan voorbereiden. 15 minuutjes in de oven is dan het enige wat je nog moet doen voor je gaat opdienen.
De witloofrolletjes voorbereiden
We beginnen met het witloof. Het onderste van de stronk snijden we weg. Dit blijft hard en bitter. Niet zo aangenaam dus. Dan smelten we wat boter in een pan en stoven het witloof gedurende een vijftiental minuten. Tot het beetgaar is. Plaats een deksel op de pan om het garen te versnellen. Zo houden we ook het vocht bij. Ze gaan nog in de oven, dus we willen ze ook nog niet volledig plat stoven. Terwijl het witloof stooft kunnen we de sjalotjes en de champignons fijn snijden.
We bestrijken ondertussen ook een ovenschotel met een beetje olijfolie. Als het witloof gaar is rollen we de stronkjes in de rolletjes gekookte ham. Die plaatsen we dan alvast in de ovenschotel.
De Madeira saus maken
Zoals gezegd kunnen we terwijl de witloofstronkjes stoven al met de voorbereidingen voor de Madeira saus beginnen. En hier hoort een beetje snijwerk bij. We ontdoen de sjalotjes van de huid en snijden die dan in kleine stukjes. Ook de champignons maken we al klaar. Die snijden we in schijfjes.
Als we klaar zijn met het witloof gebruiken we dezelfde pan om de sjalotjes en de champignons te stoven. We voegen een eetlepel olie aan het witloofvocht toe. Dan bakken we de fijngesneden sjalotjes gedurende een minuutje. Vervolgens voegen we de champignons eraan toe. Laat die nu ook zachtjes stoven met het deksel op de pan.
Ondertussen kunnen we de Madeira saus voorbereiden. Hiervoor smelten we boter in een grote pot. Als die begint te bruisen voegen we er de bloem aan toe. Meng alles goed door elkaar en laat de bloem even in de boter koken.
Vervolgens voegen we het blik gehakte tomaten aan de roux toe. Meng ook dat goed door elkaar. Voeg vervolgens ook de (runder)bouillon en de Madeira aan de saus toe. Meng nu alles goed door elkaar en breng de saus aan de kook. Voeg er dan ook de sjalotjes en de champignons aan toe. Laat de Madeira saus nu op een laag vuur 10 minuten sudderen. Ondertussen kan je al aardappelen schillen en klein snijden voor de puree.
De witloofrolletjes met Madeira saus afwerken
Laat nu een oven voorverwarmen op 180°C hete lucht. Ondertussen verdelen we de Madeira saus over de witloofrolletjes met gekookte ham in de ovenschotel.
Als de oven op temperatuur is mag die schotel dan een kwartiertje in de oven. Neem twintig minuten als je de schotel al een dag op voorhand hebt voorbereid. Dan is de ovenschotel namelijk volledig afgekoeld en heeft iets langer nodig om door te warmen.
Terwijl de schotel in de oven staat kunnen we de puree maken. Kook of stoom de kleingesneden aardappelblokjes gedurende tien minuten. Stamp ze daarna fijn tot een puree en breng die op smaak met nootmuskaat, peper, zout en een ei.
Maak nu een langwerpig bedje met de puree op de borden. Schik de witloofrolletjes in de gekookte ham op de puree. Overgiet het geheel dan met de overheerlijke Madeira saus.
Wat is Madeira saus?
Wat mij betreft is en blijft witloof de ster van dit gerecht. Maar de verrassing is natuurlijk wel dat het dit keer met een Madeira saus in scene wordt gezet. Klassiek worden witloofrolletjes met ham geserveerd. Een andere witloofklassieker is natuurlijk gestoofd met gehaktballen. Klassiek wordt Madeira saus opgediend bij Ossetong, stevig vlees of gevogelte. Maar hier hebben we voor een unieke setting gekozen.
Iedereen weet natuurlijk wel dat Madeira een vulkaaneiland in de Atlantische Oceaan is. De bekendste Portugese voetballer is overigens in de hoofdstad Funchal geboren. En dat ze er een dessertwijn maken is ook wel redelijk algemeen bekend. Maar hoe komt die nu in een saus terecht die bijna bekender is als de wijn zelf?
Geloof het of niet, maar Madeira saus is Belgisch! De eerste vermelding vinden we in 1903, waar het geserveerd wordt op een banket van Albert I. Een feestelijke saus dus voor speciale gelegenheden. Het is dan ook geen wonder dat deze dieprode saus het in de jaren 1950 tot een klassieker op huwelijksfeesten heeft geschopt.
Deze eenvoudige en edele saus met zijn typerende smaak is ondertussen volledig in de mainstream keuken aangekomen. Je vindt geen TV-kok die geen recepten met Madeira saus in het repertoire heeft. Meestal met (osse)tong, kalfsvlees of gevogelte. Maar dit recept voor witloofrolletjes met Madeira saus is wel heel uniek.
Lees meer over Madeira saus in de volgende artikels:
- Sauce Madère – Wikipedia (FR).
- What makes Madeira sauce bold and unique? (Tasting table).
- Madeira saus: de verfijnde brug tussen Portugal en haute cuisine (Culinaire Ambiance).
Meer verrassend.witloof
Zoals gezegd is witloof natuurlijk de ster van dit gerecht. Niet verrassend natuurlijk, gezien dit mijn favoriete herfstgroente is. Enkel dan heb je nog echt grondwitloof. Maar ook in andere jaargetijden laat ik me tot deze fantastische groente verleiden. Dan is het wel aquacultuur. Ben je op zoek naar meer verrassende recepten met witloof? Kijk dan zeker eens naar de volgende artikels:
- Lauwwarme witloof salade met verse vijgen.
- Witloof-appel slaatje.
- Witloofhapje met gerookte forel, appel en ei.
- Ovenschotel met witloof en prei.
- Gevuld witloof in prosciutto.
De Engelstalige versie van alle recepten op gerechtenweb vind je op surprising.recipes.
Een fijne variatie op een klassiek witloof recept.